肉の臭み消し下処理ビフォーアフター！失敗しない調味料選びと裏技を本音検証

A fresh look at 肉の臭み消し下処理ビフォーアフター！失敗しない調味料選びと裏技を本音検証, bringing you critical context.

どんなに高級な調味料を使っても、下準備の基本を怠れば臭みは消えません。肉の嫌な匂いを生み出す最大の温床は、パックの底に敷かれた吸水シートに染み出している「ドリップ（肉汁の流出液）」です。

ドリップは、細胞膜が破壊されて流出した筋漿タンパク質、水分、鉄分、脂質などが混ざり合ったものです。空気に触れて常温に近づくほど急激に酸化が進み、雑菌が繁殖してアンモニア臭やトリメチルアミン系の腐敗臭を放ちます。この液体がお肉の表面に付着したまま加熱調理されると、脂の酸化臭と混ざり合って強烈な生臭さへと変化してしまいます。

下処理の第一鉄則は、パックから取り出した直後に清潔なキッチンペーパーで肉の表面全体のドリップを徹底的に押し拭きすることです。水で洗ってしまうと、肉の表面に付着した雑菌がシンク周辺に飛び散るリスク（二次汚染）があるうえ、細胞内に余分な水分が吸われて旨味が抜けてしまいます。「水洗いせず、ペーパーでしっかり拭き取る」、これだけで肉特有の嫌な臭いの約6〜7割を未然に防ぐことが可能です。