栗の茹で方でガッテン流の衝撃！皮がするんと剥けて甘み倍増の裏ワザ

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茹で栗としてそのまま食べるだけでなく、栗ごはんや渋皮煮に展開する場合にもこの科学的アプローチは絶大な効果をもたらします。栗ごはんに使う生栗の皮を剥く場合、完全に茹で切るのではなく、熱湯に15分ほど浸して皮をふやかす「半下茹で」状態に留めるのがコツです。外側の鬼皮だけが柔らかくなり、刃先が滑ることなく安全に鬼皮を剥ぎ取れます。

渋皮煮を作る際には、渋皮を一切傷つけずに鬼皮だけを取り除く高度な技術が要求されます。ガッテン流の徐冷プロセスを応用し、50℃程度のぬるま湯に1時間浸してから作業を行うと、鬼皮の繊維結合が緩み、果肉を包む渋皮の薄膜を破ることなく綺麗に分離できます。重曹を使って渋抜きをする際も、加熱温度を急激に上げないことで、実が割れるのを防ぎ、美しい丸みを帯びた宝石のような渋皮煮に仕上がります。