専門店ブームで再注目！土井善晴流から変わり種まで絶品シューマイ最前線

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皮の準備が整ったら、中身の肉種に目を向けます。家庭のシュウマイがパサついたり硬くなったりする問題に対し、料理研究家の土井善晴さんが示すアプローチは明確です。肉を過剰に練りすぎず、たっぷりの粗みじん玉ねぎを片栗粉でコーティングしてから合わせる手法です。

豚ひき肉に対して、重量比で同量に近い玉ねぎを加えます。玉ねぎに片栗粉をあらかじめまぶしておくことで、加熱時に流れ出る玉ねぎの水分をデンプンが閉じ込め、蒸し上がったときにジュワッと柔らかな肉汁へと変化します。生姜汁、醤油、ごま油、砂糖、塩で味を調え、粘りが出る直前でさっと合わせる程度に留めるのが、あの名店の「ほろりと崩れる柔らかさ」を生む秘訣です。

さらに最近の家庭料理で支持を集めているのが、和ハーブや旬野菜を取り入れたアレンジです。

• 三つ葉と豚肉の清涼シュウマイ: 肉種にざく切りの三つ葉をたっぷりと練り込み、蒸し上がりにも生の三つ葉を添えます。脂の甘みに爽やかな香味が加わり、何個でも食べられる軽さになります。
• 春キャベツや新れんこんの食感アレンジ: 粗みじん切りにしたれんこんを加えれば心地よいシャキシャキ感が生まれ、蒸籠の下にキャベツを敷き詰めて一緒に蒸し上げれば、肉汁を吸った極上の副菜が同時に完成します。