魚津水族館でも話題のバイ貝！富山名物煮付けの旬と美味しい作り方を徹底追跡

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市場で一般に「バイ貝」と総称される巻き貝には、実際には水深や生息域の異なる複数の種が存在します。富山湾で主に流通しているのは、水深200～400メートル前後の深海に生息する「エッチュウバイ（通称：白バイ貝）」と、より浅い沿岸部の砂泥底に生息する「バイ（通称：本バイ貝、黒バイ貝）」です。流通の主流を占める白バイ貝は、底引き網やバイかご漁で水揚げされ、通年で安定した漁獲があるものの、海水温が下がり身が引き締まる11月から翌年3月頃にかけてが最も脂と甘みが乗る旬とされています。

浅海で獲れる本バイ貝は、強い磯の香りとしっかりとした筋肉質な歯ごたえが際立っており、煮付けにした際に煮汁の風味に負けない濃厚な貝本来の力強さを放ちます。一方、深海性の白バイ貝は殻が薄く、身質が極めて柔らかで上品な甘みを持つため、刺身として生食されるほか、さっと短時間で煮含める繊細な煮付けに適しています。能登半島から富山湾、山陰沖にかけて水揚げされる個体は、冷たい日本海固有水の中でじっくりと育つため、アミノ酸の含有量が高く、加熱してもパサつかないしっとりとした舌触りを保持するのが大きな特徴です。