スナップエンドウはレンジと鍋どっちが旨い？栄養と食感を残す加熱法を本音検証

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料亭やレストランのような深い緑色とふっくらとした外観を作るには、茹で水に対する塩分濃度2%（水1リットルに対して塩20g / 小さじ大盛り1杯強）の維持が欠かせません。塩分はクロロフィル（葉緑素）の分解を防いで変色防止に寄与するだけでなく、浸透圧によって内部の水分保持を助けます。

沸騰したたっぷりの湯に塩を溶かし、下処理済みのスナップエンドウを投入します。茹で時間は1分30秒から最長2分。加熱中は菜箸で軽く沈めながら全体に対流を当てます。引き上げたら直ちに氷を浮かべた「冷水にとる」ステップへ移ります。冷水で芯まで急冷して余熱を完全に止める工程が、組織の軟化と退色を断ち切る絶対条件です。

ただし、長時間水に浸けたまま放置するとサヤが水っぽくなり、浸透圧で表面がふやける原因になります。内部の熱が取れたら30秒〜1分以内でザルに上げ、清潔なキッチンペーパーで水気を丁寧に拭き取ることが、美しい仕上がりを保つ秘訣です。