お店の味を完全再現！鮭のムニエル焦がしガリバタ醤油の神レシピ＆焼き方のコツを本音検証

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ネットで大流行した「ガリバタ醤油」で最も頻発する失敗は、バターの投入が早すぎて乳脂肪分とタンパク質が炭化し、黒い煤のような苦味が出てしまう現象です。

バターの耐熱温度は植物油よりもはるかに低く、120〜130度を超えると焦げ始めます。そのため、身に火を通す段階ではサラダ油のみを使用するのが鉄則です。鮭の皮目がカリカリに焼き上がり、身の側面の半分以上が白っぽくなったら、初めて身をひっくり返します。このタイミングでフライパンの余白をペーパーでサッと拭き、溜まった古くなった油を取り除きます。

ここで弱火に落とし、有塩バター10gとおろしニンニク（またはスライスカン）を投入。バターが溶けて細かい泡（フォアミング）が立ち始めたら、スプーンで溶けたバターを鮭の身にすくいかける「アロゼ」を約30秒間繰り返します。これにより、身をパサつかせずにしっとりと香りをまとわせることができます。最後に鍋肌から醤油小さじ1を回し入れ、香ばしい煙がフワッと立ち上った瞬間に火を止めます。この間わずか90秒。余熱でソースを鮭に絡めれば、洋食屋顔負けの艶やかなガリバタムニエルが完成します。