牛すじ煮込みの疑問を全解決！部位の選び方から味噌・醤油の味付け＆リメイクまで完全攻略法

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牛すじ調理の成否の8割は下処理（ゆでこぼし）で決まります。生の牛すじには、血液の凝固物、酸化した表面脂質、雑菌由来の揮発性脂肪酸が付着しており、これが独特の生臭さやギトギト感の元凶となります。

下処理における最大の過誤は「いきなり沸騰した湯に肉を放り込む」ことです。急激な高温に晒されると表面のタンパク質が瞬時に凝固し、内部の血糊や酸化脂質が肉の中に封じ込められてしまいます。必ずたっぷりの冷水に牛すじを浸した状態から加熱を開始してください。

緩やかに温度が上昇する過程（40℃, 65℃）で、肉内部の血管に残った血漿や不純物が水中に押し出されます。沸騰したら中火で5, 8分間激しく泡立てながらアクを抱き込ませ、一度ザルにすべてあけます。これが1回目のゆでこぼしです。

流水の下で肉の表面を指先で丹念に洗い、黄色く酸化した余分な脂身や、黒い血の塊をキッチンバサミや包丁で切り落とします。その後、鍋を一度洗ってから再び水を張り、長ネギの青い部分、潰した生姜、酒少々を加えて2回目のゆでこぼし（沸騰後約10分）を実施します。この二段階工程を経ることで、肉本来の旨味を損なうことなく、透き通った出汁の下地が完成します。