井上咲楽も実践のきゃらぶき！ふきの下処理から絶品佃煮までの作り方

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生ふきのアクを適度に残しながら、ご飯が止まらなくなる飴色のきゃらぶきに仕上げる黄金比率をご紹介します。ふき約300g（下処理後・3〜4cm幅にカット）に対する調味料の標準バランスは以下の通りです。

濃口醤油：大さじ4、酒：大さじ4、みりん：大さじ3、砂糖（またはザラメ）：大さじ2、輪切り唐辛子：1本分。コクを出したい場合は、仕上げにたまり醤油を小さじ1加えると深い照りと香りが生まれます。

調理の第1段階では、鍋にごま油小さじ1を熱し、水気をしっかり切ったふきを強火で1〜2分炒めます。油の被膜がふきの香りを閉じ込め、煮崩れを防ぐクッションとなります。次に酒とみりんを先に加えてアルコールを飛ばし、砂糖と醤油の半量を投入。落とし蓋をして弱火でコトコトと煮汁が半分になるまで煮ます。

第2段階として、残りの醤油と唐辛子を加え、落とし蓋を外して中火に上げます。木べらで鍋底を優しく返しながら煮汁を絡め、水分が完全に飛んで鍋底にツヤのある気泡がフツフツと立つまで煮詰めます。冷める過程で味が中心まで浸透するため、少し煮汁が残る程度で火を止めるのがパサつかせない最大のコツです。