家事ヤロウでも話題！鳥貴族の山芋鉄板焼きを自宅で完全再現できるか徹底検証

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仕上げのステップにも緻密な計算が求められます。鳥貴族の山芋鉄板焼きを象徴するトッピングといえば、中央に鎮座する濃厚な卵黄とたっぷりの刻み海苔です。ここで犯しやすいミスが、「火を止める前の加熱中に卵黄を落としてしまう」ことです。

卵黄の凝固開始温度は約65℃、完全に固まる温度は約70℃です。加熱中のスキレットに卵黄を落として蓋をすると、余分な熱が伝わり、黄身の表面が白く膜を張って半熟卵になってしまいます。店舗の醍醐味は、熱々の山芋生地をスプーンですくい、生の濃厚な卵黄を崩しながら絡めて口に運ぶ温度と粘度のコントラストにあります。

正解の手順は、スキレットを火から下ろした直後、余熱で表面がふつふつと波打っているタイミングで中央をわずかにスプーンの背で窪ませ、そこに室温に戻しておいた卵黄を静かに落とすことです。生地からの伝熱によって卵黄の下側だけがわずかに温まり、コクが最大限に引き出されます。刻み海苔は蒸気を吸って湿気ないよう、食べる直前にこれでもかというほど高密度に散らすことで、海苔の香気成分（ジメチルスルフィド）が熱によって揮発し、居酒屋独特の食欲をそそるアロマが完成します。