重曹とパスタで本格生麺に化ける？ラーメンの麺の作り方と驚愕の裏技を徹底解説

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重曹パスタを成功させる鍵は、湯のアルカリ濃度と加熱時間の厳密なコントロールにあります。重曹が少なすぎれば単なる柔らかいスパゲッティにとどまり、多すぎれば特有の苦味やぬめりが残ってしまいます。

基本の比率は極めてシンプルです。深鍋に水1リットルを沸騰させ、塩小さじ1（約5g）とともに重曹大さじ1（約15g）を加えます。この際、重曹を入れた瞬間に激しく泡立つため、吹きこぼれを防ぐために弱火にしてから投入するのが鉄則です。使用するパスタは、太さ1.6mm〜1.8mmのテフロンダイス製（表面がつるつるしたもの）を選ぶと、スープとの絡みがよいストレート麺に仕上がります。

茹で時間は、パッケージに記載された標準時間プラス2分が最適な目安となります。デュラム小麦の芯までアルカリ成分を浸透させ、アルデンテ特有の中心の硬さを消して中華麺らしいモチモチしたコシへと変化させるためです。茹で上がった麺は一度ざるに上げ、流水で表面のぬめりを素早く洗い流したあと、熱湯で再度温めてスープに合わせます。この「水洗い」の工程を挟むことで、重曹由来の余分なエグみが完全に抜け、澄んだスープの風味を邪魔しません。