志麻さん流ロールキャベツトマト缶煮込みの秘密！1玉使い切る神業テクと酸味ゼロの裏技

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ロールキャベツの出来栄えを左右するのは、肉ダネを作る前に行う「下茹で手順」です。志麻さん流の最大の特徴は、キャベツの芯の周りに深く包丁を入れ、芯をくり抜いた状態で丸ごと大きな鍋で茹でる点にあります。湯の中で外側の葉から自然と外れていくため、生の状態では破れやすい葉を1枚も傷つけることなく、しなやかな状態で確保できます。

さらに画期的なのが、大小の葉を組み合わせる「巻き方のコツ」です。キャベツ1玉を使い切ろうとすると、どうしても内側の小さな葉や破れた葉が余ります。志麻さん流では、それら小さな葉を捨てずに、大きな外葉の内側に敷き重ねてタネを包みます。何層にも重なった葉が肉汁をしっかりと閉じ込めるクッションとなり、加熱しても破れない強固な構造を作り出します。

包む際、キャベツの太い芯部分はそぎ落として平らにし、そいだ芯はみじん切りにして合い挽き肉のタネに混ぜ込みます。これにより、肉ダネに自然な甘みとシャキッとした食感が加わり、キャベツ1玉を芯の先端まで完全に使い切ることが可能になります。端を内側にしっかり折り込み、最後に葉先を指で肉と葉の隙間に押し込むだけで、爪楊枝を一切使わない「崩れない包み方」が完成します。