鯛の三枚おろし手順を図解！ウロコ取りから舟盛り用のサク取りまで完全攻略法

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三枚におろした状態のフィレのままでは、骨や皮が残っているため刺身にはできません。ここからの精緻な作業が、仕上がりのクオリティを料亭レベルへ引き上げます。

最初に行うのが腹骨すきです。腹の内側には、内臓を守っていた太く硬い腹骨が残っています。出刃包丁の刃先を上に向け、腹骨の根元に刃を当てて、骨を薄くすき取るように刃を滑らせます。貴重な身を削りすぎず、骨のすぐ下をなぞるように包丁を動かすのが技術の見せ所です。

続いて、背身と腹身の境界線にあるサク取りと血合い骨抜きを行います。三枚におろした身の中心部には、赤黒い血合いとともに小骨が横並びに走っています。ここで選択肢が2つあります。中骨を挟んで背側と腹側の2本の棒状に切り分ける「節取り（サク取り）」を行うか、骨抜きを使って1本ずつ丁寧に小骨を抜くかです。刺身用にする場合は、中心の血合い骨のラインを包丁でV字に切り落として「背サク」と「腹サク」に分けるのが最も早く確実です。

サクが完成したら皮引きに進みます。尾側の端の皮を少しめくり、包丁の刃裏をまな板にほぼ平行に寝かせます。ここでの決定的なコツは、「包丁を動かすのではなく、皮を前後に細かく引き抜く」ことです。左手でキッチンペーパーを使って尾側の皮の端をしっかりと掴み、包丁を固定したまま皮側を小刻みに引いていくと、皮に一切の身を残さず、白銀色の美しい銀皮を残した完璧な皮引きが完了します。