本場イタリアが激怒？カルボナーラに生クリームなしが常識の理由と本物の正体

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家庭で本格的なパスタレシピを実践する際、最も風味を左右するのがチーズの選定です。本場ローマの完全再現を目指すならば、塩分と特有のパンチを備えたペコリーノ・ロマーノが不可欠です。しかし、羊乳特有の香りが苦手な方や、よりマイルドな旨味を好む場合は、牛乳から作られるパルミジャーノ・レッジャーノをブレンドするのが正解です。

プロの厨房でも、ペコリーノの尖った塩気を和らげるためにペコリーノ70％：パルミジャーノ30％、あるいは50％：50％の割合で削り合わせる手法が広く採用されています。削りたてのチーズは粒子の表面積が広く、卵黄やパスタの熱に瞬時に溶け込みます。市販の充填式粉チーズ（セルロースなどの固化防止剤を含むもの）は溶けにくくダマの原因になるため、ブロック状のチーズを購入して直前にチーズおろし器で削ることが仕上がりを劇的に変えるポイントです。