ゆずジャムとゆず茶は何が違う？加熱時間と砂糖比率の真相を徹底比較
By James H. Sterling
一般に混同されやすいゆず茶（韓国名：ユジャチョン）とゆずジャムですが、食品科学的な定義や保存の仕組みは明確に分かれます。市販の瓶詰めゆず茶の多くは、細切りにしたゆず皮と果汁を同量程度の砂糖やはちみつでじっくり漬け込み、熱を加えないことでゆず本来のフレッシュなアロマを閉じ込めています。一方、伝統的なゆずジャムは、酸と糖、そして種子や果皮周辺に含まれるペクチンが熱によって網目構造を作る作用（ゲル化）を利用して粘性を生み出します。
熱に弱いビタミンCの残存率においては、非加熱で作るゆず茶に分があります。しかし、保存安定性の観点では、加熱によって酵素を失活させ、水分を蒸発させて糖度を高めたゆずジャムのほうがカビや酵母の繁殖リスクを抑制しやすいという特徴を備えています。
| 比較項目 | 自家製ゆずジャム（加熱製法） | 伝統ゆず茶（非加熱糖漬け） |
|---|---|---|
| 主たる製造プロセス | 茹でこぼし後にペクチンと糖を強火・中火で煮詰める | 生の皮と果汁に砂糖・はちみつを直接漬け込む |
| ビタミンC残存率 | 加熱により30〜50%程度分解・減少する | 熱分解が起きず高水準でキープされる |
| 標準保存期間（未開封） | 脱気瓶詰めにより冷暗所で約6ヶ月〜1年 | 冷蔵保存で約1〜3ヶ月（発酵のリスクあり） |
| テクスチャー（とろみ） | 種由来のペクチンによるしっかりとした粘り | サラリとしたシロップ状、皮の歯ごたえが残る |
James Sterling reports on renewable energy developments, climate policy, ecological conservation, and green tech innovations around the globe.
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ゆず ジャム の 作り方
