揚げないししゃも南蛮漬け！レンジ＆フライパンで作る黄金比を徹底比較

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ししゃもの南蛮漬けを作る際、ネット上のレシピや噂にはいくつか注意すべき誤解が存在します。最大の盲点は、「冷めてから漬けたほうが味が染み込む」という思い込みです。

食品科学の観点から見ると、食材は「温度が下がっていく過程」で調味料を内部へ吸収します。したがって、ししゃもが熱々の状態、かつ南蛮酢も温かい状態のうちに合わせるのが鉄則です。冷め切ったししゃもを冷たいタレに投入しても、表面にタレがまとわりつくだけで、骨や身の芯まで味が浸透しません。

もう一つの誤解は、使用するししゃもの種類に関するものです。一般のスーパーで広く流通している「カラフトシシャモ（カペリン）」と、北海道太平洋沿岸で獲れる希少な「本ししゃも」では脂の乗り方が異なります。南蛮漬けには脂が適度で身崩れしにくいカラフトシシャモが非常に適しており、高価な本ししゃもを無理に使う必要はありません。むしろ卵のプチプチ感を楽しめる一般的な子持ちししゃものほうが、南蛮酢の酸味と絶妙なコントラストを生み出します。