ヒラメとカレイのえんがわ徹底比較！見た目と食感・脂の乗りを本音検証

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えんがわは、ヒラメやカレイといった異体類（平たい魚）のヒレの付け根にある筋肉組織を指します。魚類学的にはヒレを細かく波打たせて泳ぐために発達した筋繊維の束であり、常に激しく運動している部位です。そのため、一般的な白身の胴肉とは異なり、筋繊維が細かく引き締まり、強靭な弾力を備えています。

名前の由来は、日本の伝統的な家屋建築に見られる「縁側」です。切り出されたヒレの筋肉の表面には規則的な筋目（スジ）が並んでおり、その波打つ格子状の見た目が日本家屋の板張りの縁側に酷似していたことから、江戸前の職人たちの間で「えんがわ」と呼ばれるようになりました。かつては骨の周りに残る端材として賄いに回されることも多かった部位ですが、その際立った食感と旨味の強さから、次第に独立した寿司ネタとして定着していきました。