鶏もも肉がパサつかない！カレー粉炒めの黄金比率とプロの隠し味を徹底解説

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下味を整えた後の火入れ工程こそ、ジューシーに仕上げるコツの真髄です。強火で炒め続ける調理法は厳禁です。まずはフライパンに薄く油を引き、皮目を下にして中火でじっくり焼き始めます。

皮から滲み出る脂を活用しながら、皮目がきつね色になるまで3, 4分間動かさずに焼き固めます。ここで肉をひっくり返したら、火を弱火に落とし、フタをして約3分間の蒸し焼きにします。蒸気熱で中心まで穏やかに熱を通すことで、タンパク質の急激な収縮を防ぎ、ふっくらとした弾力を保つことが可能です。

カレー粉を後入れ調味料として使う場合は、蒸し焼きが終わって肉に火が通った直後、フライパンの端に余白を作り、そこに溜まった脂へ直接カレー粉を振り入れます。脂にスパイスを溶かし込んでから全体に素早く絡めることで、粉っぽさが完全に消え、香ばしいアロマが一気に立ち上がります。