茄子の断面の黒いつぶつぶは腐敗？Ja回答の見分け方と写真検証【徹底解剖】

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ナスはインド原産の熱帯性植物であり、寒さに極めて弱い野菜です。収穫後の保存適温は「8〜12℃」とされており、一般的な冷蔵庫の冷蔵室（約2〜5℃）にそのまま入れてしまうと、細胞が寒さに耐えきれず破壊される「低温障害」を引き起こします。

低温障害を起こすと、皮のツヤが失われて表面に小さなくぼみ（ピッティング現象）が生じるほか、果肉内部のポリフェノール類が酸化酵素と結びつき、種だけでなく果肉全体が茶色く変色してしまいます。さらに、ナスの重量の約93％は水分であるため、冷蔵庫内の強い冷気にさらされると急速に水分が蒸発し、皮がシワシワになって食感がゴムのように劣化します。

買ってきたナスを冷蔵庫に入れておいたら数日で中が真っ黒になっていた、というトラブルの多くは、腐敗ではなくこの低温障害によるものです。