天丼てんや「タレ抜き」注文は本当にお得？名店ダレの煮詰め方と黄金比を徹底比較

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天丼のタレをゼロから構築する場合、基盤となる調合は極めてシンプルだ。基本となる配合比率は以下の比率に集約される。

醤油 2 ： 本みりん 2 ： 砂糖 1

計量スプーンで表すなら、醤油大さじ2、本みりん大さじ2、上白糖（または三温糖）大さじ1。これが数多くの和食店で採用されている標準的な黄金比である。まいどなニュースが伝えた料理愛好家や職人の間でも絶賛された「最強天丼タレ」のレシピ検証でも、この基本バランスを崩さずに火入れのプロセスで質感を高める手法が支持を集めた。

みりんは必ず「みりん風調味料」ではなく、アルコール分約14%の「本みりん」を使用する。本みりんに含まれるブドウ糖やオリゴ糖などの多様な糖類が、加熱によって醤油のアミノ酸と結びつき、メイラード反応を起こして独特の艶と香ばしいアロマを生成する。上白糖のみでは出せない奥深い甘みとテリは、本みりんの糖組成があって初めて成立する。

さらに甘みに丸みを持たせたい場合は、砂糖の一部を「ざらめ」や「黒糖」に置き換える。これにより、江戸前の老舗に見られる重厚でビターな甘辛だれが完成する。