きじま家直伝の若竹煮レシピ！三代続く伝統の煮崩れない黄金比率

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若竹煮で最も頻発する失敗が、わかめの煮込みすぎによる「変色とドロドロ化」です。春先に出回る新わかめ（生わかめや塩蔵を適切に戻したもの）は組織が非常に柔らかく、熱に極めて敏感です。わかめの緑色色素であるクロロフィルは、80°C以上の熱に晒され続けるとマグネシウムイオンが脱落し、フェオフィチンと呼ばれる茶褐色の物質へと変化してしまいます。

きじま家直伝の手順における最大の要諦は、わかめを決してたけのこと一緒に最初から煮込まない「時間差投入」です。

たけのこを12, 15分間煮てしっかりと味が染み渡った段階で、食べやすい大きさに切った新わかめを加えます。投入後の加熱時間はわずか60, 90秒間。煮汁の熱をさっと通す程度で直ちに火を止めます。余熱だけで十分にわかめの香気成分が出汁へと溶け出し、同時にシャキシャキとした心地よい歯ごたえと息を呑むようなエメラルドグリーンが維持されます。