栗原はるみのしそジュース完全攻略法！初心者も失敗ゼロの疑問解決Q＆A

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初心者が最も戸惑うのが、「赤紫色の葉を煮たのに、煮汁が深緑や黒褐色に濁ってしまった」という現象です。これは失敗ではなく、植物性色素の自然な化学変化によるものです。

赤しそ特有の赤紫色は、ポリフェノールの一種であるシソニン（アントシアニン系色素）に由来します。シソニンは中性〜弱アルカリ性の熱水の中では青黒くくすんだ色合いを示しますが、酸性に傾くと一転して鮮やかな赤色へ構造がシフトする性質を持ちます。これが「変色防止・発色」の正体です。

ここで極めて重要になるのが煮出し時間のコントロールです。「色をたくさん出したいから」と10分以上グラグラ煮立てるのは絶対に避けてください。葉を煮すぎると、植物細胞からタンニンなどの渋み・灰汁（アク）成分が溶け出し、シロップ全体が濁り、変色防止の酸を投入しても美しいクリアレッドに戻らなくなります。沸騰した湯に入れてから3分〜5分程度、葉が緑色に変わりきった時点で速やかに引き上げるのが、雑味のない透明感を保つ鉄則です。