Nhkトリセツショーで話題の鶏胸肉新ワザ！繊維断ちと水分保持の仕組みを徹底解説

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物理的なカッティングと並び、細胞レベルで水分を保持させる基本技術が「ブライン液」への漬け込みです。プロの厨房でも広く採用される標準的な比率は、水100mlに対し塩5g、砂糖5g（各5%）の黄金比です。

この処方において、塩と砂糖はまったく異なる役割を担っています。塩化物イオンは筋原線維タンパク質（主にアクチンとミオシン）の間に入り込み、フィラメント同士の静電的反発を高めて隙間を広げます。この広がった網目構造の中に水分が取り込まれます。一方の砂糖は高い親水性を持ち、分子レベルで水分子を抱え込んで蒸発を防ぎます。下処理としてフォークで穴を開ける作業を施すことで、浸透圧による液の浸透速度が格段に早まり、通常なら半日かかる浸透プロセスを30〜45分程度に短縮できます。