ステーキソースの作り方完全攻略法！和風・洋風・玉ねぎソースの黄金比徹底解説

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安価な牛もも肉や輸入牛ステーキを手に入れた際、絶大な威力を発揮するのがシャリアピンソースです。1936年に帝国ホテルのシェフが、歯痛に悩んでいたロシア人オペラ歌手フョードル・シャリアピンのために考案した日本生まれの傑作です。

この調理法の核心は、玉ねぎに含まれるタンパク質分解酵素（プロテアーゼ）の活用にあります。肉の筋を軽く叩いた後、すりおろした生の玉ねぎで肉全体を覆い尽くし、冷蔵庫で30分から1時間ほど漬け込みます。長時間漬けすぎると肉の繊維が崩れすぎて食感が損なわれるため、1時間を上限とするのが美味しく仕上げる境界線です。

焼く際は、表面の玉ねぎを優しく拭い取ってから肉を焼き上げます。取り除いた玉ねぎは捨てずにフライパンで飴色になるまでじっくり炒め、赤ワインと醤油、バターを合わせてソースに仕立てます。肉の柔らかさと玉ねぎの深いコクが一体となり、手頃な牛肉が専門店のメインディッシュへと昇華します。