すき焼きのたれの肉じゃがは甘すぎる？辛口派も納得する味の調整法を徹底解説

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味付けと並んで重要なのが、じゃがいもの食感を保つ火加減と工程管理です。甘辛い煮汁が中まで染み込みつつ、形が崩れない理想の状態を作るには以下のポイントを守る必要があります。

まず、じゃがいもは切った後に5分ほど水にさらし、表面のでんぷん質を洗い流します。その後、肉や玉ねぎと一緒に油で全体に油が回るまで中火で炒めます。油でコーティングすることで、加熱による細胞の破壊を防ぎ、煮崩れを物理的に防ぐことができます。

煮込みにおける最大の必須アイテムが「落とし蓋」です。落とし蓋（アルミホイルやクッキングシートの中央に穴を開けたもので可）を使うことで、少ない煮汁が蒸気と共に対流し、具材全体に均一に味を行き渡らせることができます。大きな対流で具材同士がぶつかり合って崩れるのを防ぐ役割も果たします。

理想の煮込み時間は、落とし蓋をして弱中火で約12〜15分です。竹串がすっと通る硬さになったら火を止めます。煮物は「冷めていく過程」で最も味が染み込むため、火を止めた状態で15〜30分放置するのが、煮崩れさせずに芯まで味を入れる最大の秘訣です。