ロバート馬場流タンドリーチキンを検証！鶏もも肉とカレー粉でプロ級の味になる裏技

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本格的なインド料理店で供されるタンドリーチキンは、専用のタンドール窯の超高温で一気に焼き上げるため、肉の水分が逃げないよう事前にヨーグルトやスパイスへ長時間漬け込む作業が欠かせません。しかし、家庭用コンロとフライパン焼きでその工程を愚直になぞると、肉汁が流出してパサついたり、外側のスパイスだけが黒焦げになったりするトラブルが頻発していました。

馬場流レシピが革命的と称賛される最大の理由は、調理科学に基づいた肉の下処理と乳製品の保水メカニズムを極限までシンプルに落とし込んだ点にあります。

まず、鶏もも肉の厚い部分に格子状の浅い切れ目を入れ、フォークで皮面と身の両面を数カ所刺します。このわずか数十秒の下処理によって、漬け込み時間を置かずとも肉の内部まで調味料が瞬時に浸透するルートが開通します。さらに、ベースとなるプレーンヨーグルトに含まれる乳酸が肉の筋繊維を適度にほぐし、ペーハー（pH）を酸性側に傾けることで、加熱によるタンパク質の凝固を防ぎながら高い水分保持力をキープします。これにより、揉み込んですぐにフライパンへ投入しても、驚くほど柔らかく肉汁を閉じ込めた仕上がりが可能になるのです。