ラーメンショップ風ネギの仕込み方｜白髪ねぎの切り方と味付けの正体

Uncover in-depth perspectives surrounding ラーメンショップ風ネギの仕込み方｜白髪ねぎの切り方と味付けの正体 in this special report.

白髪ネギを美しく、かつ極上の食感に仕上げるための第一歩は、長ネギの構造を正確に捉えることです。長ネギは外側の硬くシャキッとした白い層と、水分が多くぬめりのある中心部の「芯」に分かれています。これらを分けずにそのまま千切りにしてしまうと、太さが不揃いになり、余計な水分が出てべたつきの原因になります。

まず、長ネギの白い部分を5〜6cm程度の長さに切り揃えます。次に、包丁の刃先を使ってネギの中心部まで縦にスーッと1本だけ切り込みを入れます。この際、完全に2つに切り落とさず、中心の芯に刃先が触れる深さで止めるのがポイントです。切り込みから外側の皮を開くように広げ、親指で押し出すようにして緑色の芯を取り除きます。

外側の白い皮だけになったら、内側を下（まな板側）にして平らに広げ、数枚を重ねて軽く押さえます。ここからの細切りにおいて決定的なのが千切りは繊維に沿うという大原則です。ネギの繊維は縦方向に走っているため、横に断ち切ってしまうと細胞壁が破壊され、水分とえぐみが流出して歯ごたえが台無しになります。

包丁の持ち手と刃の進入角度も重要です。刃をまな板に対して垂直に落とすのではなく、刃元から刃先へ向かって奥へスライドさせるように、わずかに斜め前へ滑らせながら極細に刻んでいきます。包丁の角度を一定に保ち、リズミカルに細切りにすることで、まるで絹糸のような均一な白髪ネギが驚くほど簡単に完成します。