強力粉とかんすい黄金比！手打ちラーメン麺の作り方＆プロの製麺工程を本音検証

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Q1：パスタマシンがない場合、麺棒と包丁だけの「完全手打ち」でも作れますか？

A1：可能ですが、その場合は加水率を38%〜42%程度の多加水に設定してください。35%以下の低〜中加水生地は麺棒で均一な厚さに延ばすのが極めて困難で、包丁で切る際にも強い力が必要になります。多加水にして足踏みをしっかり行えば、手延べでも喜多方ラーメンのような美味しい平打ちちぢれ麺が作れます。

Q2：卵を入れるレシピと入れないレシピの違いは何ですか？

A2：卵（特に卵白のアルブミン）には、茹でた際に熱凝固して麺のプリッとした歯切れを良くし、茹で伸びを防ぐ効果があります。また、卵黄のレシチンが乳化剤として働き、生地のまとまりを良くします。卵を使用する場合は、卵の水分量も含めて目標の加水率になるよう水量を減らして計算してください。

Q3：余った自家製麺はどのように保存すればいいですか？

A3：打ち粉をしっかりまぶし、1玉ずつラップでふんわりと包んでからジップロックに入れ、冷蔵庫の野菜室で保存すれば3〜4日間は美味しく食べられます。それ以上保存したい場合は、ラップに包んだ状態で冷凍庫へ入れてください（約1ヶ月保存可能）。茹でる際は解凍せず、凍ったまま沸騰したお湯に投入し、通常より30秒〜1分ほど長く茹でるのがコツです。