親子丼をめんつゆで極める！からあげクン激変レシピ＆黄金比の正体

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からあげクンなどの揚げ物を使わず、正統派の鶏もも肉から作る場合は、わずか数分の下処理で臭みと油っぽさを遮断できる。鶏もも肉の皮目に残る黄色い余分な脂肪を包丁の刃先で削ぎ落とし、余分な水分をキッチンペーパーで入念に拭き取る。この工程を怠ると、煮汁に雑味が溶け出し、めんつゆの繊細な出汁の香りが台無しになる。

肉の切り方は、火通りを均一にするため一口大のそぎ切りが望ましい。繊維を断ち切るように包丁を斜めに寝かせて切ることで、煮込んでも硬くならず、短時間でタレの味が内部まで染み込む。

合わせる玉ねぎの切り方にも明確な意図を持たせるべきだ。シャキシャキとした食感を残してアクセントにしたい場合は「繊維に沿って5mm幅のスライス」にし、甘みを引き出してトロトロに煮溶かしたい場合は「繊維を断ち切るスライス」にする。専門店の味を目指すなら、両方の特性を生かすべく、繊維に沿った細めのくし形切り（幅5〜7mm）に揃えるのが最も調和が取れる。