なすの天ぷらが劇的に変わる切り方！べちゃっと失敗しない裏技と扇形の全貌

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切り込みと下処理が完璧であっても、油の温度管理を誤れば油分過多になります。なすの天ぷらを成功させるためのゴールデンルールは、油温175, 180℃のキープです。

衣を菜箸から油の中に落とした際、鍋底まで沈まずに中間あたりまで沈んですぐに勢いよく浮き上がってくる状態が175, 180℃の目安です。なすを入れると一時的に油温が下がるため、一度に鍋の表面積の半分以上を埋めないよう、少量ずつ揚げる自制が求められます。

投入時は、皮目を下にして油に入れます。皮の組織は油の侵入を防ぐため、急激な吸油をブロックできます。揚げ時間の目安は全体で約2分, 2分30秒。最初の1分は皮目を下にして揚げ、裏返して果肉面を約1分、最後にもう一度裏返して強火にし、油の温度をわずかに上げて10, 15秒加熱すると、内部の水蒸気圧によって吸われた油が外へ押し出されます。引き上げた後は、バットの上に重ねず、網の上に立てるように置いて余分な油を徹底的に落とします。