重曹とパスタで本格生麺に化ける？ラーメンの麺の作り方と驚愕の裏技を徹底解説

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Q1: 重曹パスタを作るとき、ベーキングパウダーで代用することはできますか？
A1: お勧めできません。ベーキングパウダーは重曹（炭酸水素ナトリウム）のほかに酸性剤やコーンスターチが配合されており、水に溶かした際のアルカリ性が非常に弱いため、中華麺特有のコシや香りがほとんど生じません。純粋な食用重曹（炭酸水素ナトリウム100%）を使用してください。

Q2: 自家製麺を打つ際、打ち粉に小麦粉を使ってはいけない理由は何ですか？
A2: 打ち粉に小麦粉を使うと、麺の表面の水分を吸ってグルテンが再結合し、麺同士がくっついてしまいます。また、茹で湯に小麦粉が溶け出すと湯が激しく濁り、ドロドロになって茹で上がりにムラが出ます。打ち粉にはグルテンを含まない「コーンスターチ」や「片栗粉」を使用するのが鉄則です。

Q3: 打った生麺は冷凍保存できますか？その場合の茹で方は？
A3: 冷凍保存が可能です。打ち粉をしっかりまぶした状態で1食分ずつラップに包み、密閉保存袋に入れて冷凍すれば約1ヶ月持ちます。茹でる際は解凍せず、凍ったまま沸騰したたっぷりの熱湯に投入してください。解凍してから茹でると麺が水分を吸ってベタつき、食感が損なわれます。