ミシュラン名店の味を再現！極細錦糸卵の美しい作り方とそうめんアレンジ完全攻略法

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薄焼き卵作りで最大の難所となるのが、裏返す工程です。フライ返しを差し込もうとして中央から破れてしまった経験は誰にでもあるはずです。ここで活用すべきプロの技が、菜箸を使った「一本吊り」です。

まず、卵のフチがフライパンから浮いてきたら、指先や竹串を使って端を2〜3cmほどめくります。その隙間に菜箸をすっと差し込み、薄焼き卵の直径の中央部分まで通します。

続いて、菜箸を水平に保ちながら真上に持ち上げます。薄焼き卵が菜箸に半分ぶら下がる形になったら、そのまま手首を返してフライパンの奥から手前に向けて滑らせるように着地させます。裏面はすでに余熱で火が通っているため、火を止めた状態で10秒ほど置くだけで十分です。

この一本吊りを成功させる前提として、前述の水溶き片栗粉によるコシが不可欠です。片栗粉が入っていない卵液では、持ち上げた瞬間に自重で裂けてしまいます。