笠原将弘の鶏肉理論は何が違う？元焼き鳥屋店主のこだわりと技法を徹底解説

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多くの家庭で親子丼を作る際、パックから出した鶏もも肉をそのまま一口大に切って鍋へ放り込んでしまいがちです。しかし、笠原流の下ごしらえでは、この前処理に最も神経を使います。

第一のポイントは、皮の裏側に潜む「黄色い余分な脂肪」の徹底除去です。この黄色い脂こそが、加熱時に生臭さとなって煮汁に溶け出し、全体の風味を濁らせる元凶となります。包丁の刃先を使って丁寧にかき取り、筋の硬い部分を切り落とすだけで、雑味のない澄んだ旨味へと変化します。

第二のポイントは切り方です。肉の厚みを均一にするため、包丁を寝かせて「削ぎ切り」にします。断面積を広げることで、だしの染み込みが早くなり、短い加熱時間で中まで均一に火を通すことが可能になります。煮込み時間を極限まで短縮することが、鶏もも肉の水分流出を防ぎ、驚くほどジューシーな仕上がりを維持する秘訣です。