生鮭と塩鮭どっちが正解？ムニエル用切り身の選び方と減塩でも絶品に仕上げる裏技を徹底解剖

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「家庭で作る魚料理はどうしても生臭さが残る」という悩みの原因は、魚の表面ににじみ出たドリップ（水分）にあります。ドリップには、酸化した脂質やトリメチルアミンと呼ばれる魚特有の生臭み成分が濃縮されています。これを取り除かずに直接小麦粉をまぶして焼く行為こそが、ムニエル失敗の最大の温床です。

プロの厨房でも実践されている、最も確実な下処理の手順は以下の3ステップです。

• ステップ1（浸透圧による脱水）：生鮭の切り身両面に、魚の重量の約1%弱の塩を均一に振る。常温で10〜15分放置すると、浸透圧の働きによって表面に余分な水分が玉状に浮き出てきます。
• ステップ2（アルコールによる臭み揮発補強）：臭みが強い魚や解凍品の場合は、塩を振る段階で少量の料理酒（または白ワイン）を全体に軽く霧吹きしておくと、アルコールが蒸発する際に臭み成分を一緒に抱え込んで揮発させてくれます。
• ステップ3（徹底的な吸水）：キッチンペーパーを使い、浮き出たドリップを押さえるようにして完全に拭き取る。表面がサラッとした感触になるまで念入りに水気を吸い取ることが不可欠です。

なお、甘塩鮭を使用する場合は既に塩が回っているため、追加の振り塩は行いません。酒を薄く塗って5分置いた後、表面の水気をペーパーで入念に拭き取るだけで十分な下処理となります。