日本橋蛎殻町すぎたのおまかせ全貌｜至高のつまみと握りの実態を本音検証

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すぎたの「おまかせコース」を語る上で欠かせないのが、前半に供される約6〜7品のつまみです。ただの刺身の盛り合わせではなく、一皿ごとに酒との相性が計算され尽くした構成は、美食家たちから「至高のつまみ」と絶賛されています。

その筆頭が、杉田氏の代名詞とも言える名物いわし巻きです。脂の乗った鰯（イワシ）を軽く締め、青ネギ、ガリ、大葉とともに海苔で巻き上げたこの一品は、口に入れた瞬間に鰯の上質な脂と薬味の清涼感が爆発的な調和を生み出します。海苔のパリッとした食感の後に続く濃厚な旨味の余韻は、冷酒や常温の日本酒を呼んでやみません。

さらに、裏漉しされた滑らかなあん肝の煮付けは、臭みが皆無でありながら濃厚なコクだけが舌の上に広がる逸品です。これに添えられるスイカの奈良漬けや、丁寧に出汁を含ませたタコの桜煮、芳醇な海老味噌の香りをまとった茶碗蒸しなど、温度の緩急と塩味のグラデーションによって、後半の握りに向けた期待感が極限まで高められていきます。