ふきの下処理・保存方法・筋取り疑問を解決！初心者向けQ＆A完全攻略法

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日本料理の伝統技法である板ずりは、単なる形式的な儀式ではありません。まな板の上に広げたふきに塩を擦り込み、手のひらで前後にゴロゴロと押し転がすことで、植物組織の細胞壁が適度に破壊されます。

この摩擦によって、ふきに含まれるクロロフィル（葉緑素）が加熱時に熱変性しにくくなり、鮮やかで瑞々しい翡翠色に発色します。また、皮の表面にあるワックス質を取り除き、茹で湯の熱が均一に芯まで伝わるよう促す効果もあります。塩の分量は、ふき1束（約200〜300g）に対して大さじ1〜2杯が適量です。まな板が狭い場合やすり鉢状のボウルを使う場合は、手で直接揉み込む塩もみでも同様の効果が得られます。