吉塚うなぎ屋2026年最新混雑速報！整理券配布ルールと週末の行列状況を徹底追跡
By Alexander Ross
吉塚うなぎ屋が全国の鰻愛好家を唸らせ続ける理由は、関西風でも関東風でもない独自の焼き技法にあります。一般的な関西風は腹開きで蒸さずに地焼きを行い、関東風は背開きで素焼きののちに蒸しを入れます。対して吉塚うなぎ屋は、蒸しの工程を一切挟まず、炭火の上で職人が鰻を激しく揉み、叩き、返す「こなし焼き（こなし技法）」を貫いています。
焼きの途中で身を折り曲げるようにして適度な負荷をかけることで、鰻の皮下にある余分な脂を炭火へと落としつつ、内部の身をふっくらと膨らませます。強火の遠火でじっくり火を通すことで、皮目は香ばしくパリッと焼き上がり、中は驚くほどジューシーで柔らかな質感に仕上がるのです。この職人技は長年の修業を積んだ焼き手だけに許された領域です。
もう一つの決定的な特徴が、お重の上にご飯と蒲焼きが一緒に乗らない「タレ別添え」スタイルです。名物の「うな重 特上」などを注文すると、蓋付きの重箱が二段重ね、あるいは蒲焼き専用の器とご飯が完全に分離された状態で運ばれてきます。これには明確な理由があります。炊きたての白米の湯気によって蒲焼きのパリッとした皮目がふやけてしまうのを防ぎ、職人が極限まで高めた焼き上がりの食感を最後の一口まで保つためです。
添えられた小皿の特製ダレは、創業以来継ぎ足されてきたコク深い甘辛味。箸で一口大に切った鰻をタレに軽く浸し、白米の上に自らバウンドさせて食す。あるいは米の上にタレをかけずに別々に口へ運ぶ。客が自らの好みの塩梅で鰻と米のバランスを調整できるこの合理的な提供方式こそ、老舗のプライドの表れと言えます。添えられる吸い物も、透明感があり臭みが一切ない絶品の「肝吸い」で、濃厚な鰻の後口を見事に清めてくれます。
Alexander Ross has covered the video game industry for a decade, writing deep dives on game design, esports tournaments, VR developments, and gaming culture.
