茄子とピーマンの煮浸しは炒めない？味が劇的に染み込む黄金比レシピを徹底解説

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ピーマンの下処理といえば、ヘタを切り落とし、包丁で縦に割って種とワタを丁寧にかき出す作業が長年の常識とされてきました。しかし、この工程はまな板の上に細かい種を散乱させるだけでなく、ピーマンが誇る極めて貴重な栄養素を自ら廃棄しているに等しい行為です。

青果のプロフェッショナルや流通現場から発信され、SNSや料理専門誌でも大きな話題を呼んでいるのが、ピーマンを切らずにそのまま使う丸ごとピーマンのアプローチです。ピーマンの種とワタには、特有の青臭さのもとであると同時に、血液をサラサラにする効果が期待される香り成分「ピラジン」が果肉部分の数倍から十数倍も密集しています。さらに、カリウムをはじめとするミネラル分も豊富に含まれています。

ピーマンの組織は強固であり、ビタミンCの含有量はみかんの約2倍、トマトの約5倍に達するとされます。加熱しても壊れにくい安定した細胞壁を持っているため、じっくりと熱を通すことで種はプチプチとした柔らかなアクセントに変わり、ワタは出汁をたっぷりと吸い込む天然のスポンジへと昇華します。爪楊枝や竹串で数箇所小さな穴を開けてから調理すれば、内部の空気が膨張して破裂するのを防ぎつつ、空洞内部にまで出汁をしっかりと行き渡らせることができます。