鯛の三枚おろしはなぜ失敗する？身割れを防ぐ包丁の入れ方とプロの裏技
By James H. Sterling
家庭にある三徳包丁で鯛をおろすことは決して不可能ではありません。しかし、片刃の出刃包丁と両刃の三徳包丁では、刃にかかるベクトルと骨へのアプローチが根本的に異なります。
| 項目 | 本職用 出刃包丁（片刃） | 家庭用 三徳包丁（両刃） |
|---|---|---|
| 刃の構造と厚み | 峰が極厚（5, 8mm）、片面のみ斜刃 | 全体が薄手（1.5, 2.5mm）、左右対称のV字刃 |
| 中骨への追従性 | 裏スキの効果で骨の平面に自然と沿う | 両刃の傾斜により骨へ食い込みやすい |
| 頭・背骨の切断力 | 刃元の自重で硬い骨を叩き切れる | 刃こぼれのリスクが高く、関節狙いが必須 |
| 理想の包丁の角度 | 骨に対して刃先を平行〜やや立てる | 骨から逃がすように角度を極端に寝かせる |
三徳包丁を使用する場合、最大の弱点は「両刃が骨に食い込みやすい」点です。そのため、三徳包丁を扱う際は出刃包丁以上に刃を平らに寝かせ、中骨の凹凸を乗り越えるように滑らせる繊細な指先の感覚が不可欠となります。硬いカマの切断や頭割りについては、三徳包丁で無理をせず、背骨の関節（軟骨部分）に刃を滑り込ませるアプローチをとることで刃こぼれを回避できます。
James Sterling reports on renewable energy developments, climate policy, ecological conservation, and green tech innovations around the globe.
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鯛 の 三 枚 おろし
