沖縄の人はナマコを食べない？地域で違うナマコの食べ方と巨大種の味を本音検証

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Q1：ナマコを捌いた時に出るピンク色やオレンジ色の塊は何ですか？食べられますか？

A1：それはナマコの生殖巣（卵巣や精巣）で、料理の世界では「このこ（海鼠子）」と呼ばれる希少な部位です。腸管（このわた）と同様に塩水で優しく洗えば、そのままポン酢で生食したり、塩辛にしたり、茶碗蒸しや雑炊の具材として美味しく食べられます。これを何本も束ねて三角形に干したものは「くちこ（干くちこ）」と呼ばれ、1枚数千円から1万円以上する超高級珍味として取引されています。

Q2：買ったナマコが硬すぎて噛み切れないのですが、柔らかくする方法はありますか？

A2：赤ナマコや青ナマコが硬すぎる場合、「茶ぶり（ちゃぶり）」という料亭の技法が有効です。塩もみして洗ったナマコを、沸騰させた番茶やほうじ茶の中にサッと5秒〜10秒ほどくぐらせてから氷水にとります。お茶に含まれるタンニンと熱の作用で、生臭みが消えるとともに表面のコラーゲン繊維が適度に緩み、驚くほど歯切れが良くなります。

Q3：ナマコに寄生虫（アニサキスなど）の危険性はありませんか？

A3：ナマコは海底の砂泥や有機物を食べて生きる棘皮（きょくひ）動物であり、サバやイカのように魚食性の寄生虫であるアニサキスが寄生することは基本的にありません。ただし、海底の細菌（腸炎ビブリオなど）が表面に付着している可能性はあるため、真水での十分な洗浄と塩もみによるぬめり取りを徹底し、新鮮なうちに食べることが大切です。なお、内臓の中に稀に小さなカニ（カクレガニ類）やウオノモノリなどの共生生物が入っていることがありますが、取り除けば身自体には全く問題ありません。