錦糸卵は冷凍保存できる？パサパサを防ぐ解凍法と離乳食の活用術を徹底検証

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美しい錦糸卵の最終関門となるのが「細切りのコツ」です。焼き上がった薄焼き卵を熱いまま切ると、蒸気で包丁の刃に卵が貼り付き、断面がギザギザに潰れてしまいます。必ず巻きすやラップの上で完全に冷まし、粗熱が取れて組織が引き締まるのを待つのが鉄則です。

完全に冷めた薄焼き卵を3等分程度の幅に折りたたむか、端からふんわりとロール状に巻き、研いだ包丁の刃元から刃先を滑らせるように手前に引いて1〜2mm幅に刻みます。刃を上から押し潰すように切るのではなく、包丁の重みと引き切りを意識することで、驚くほど美しい均一な糸状に仕上がります。東京・荒木町のミシュラン掲載店『青華こばやし』が提案する上品なそうめんのあしらいのように、冷水で締めた極細麺の上にこんもりと高さを出してふわりと天盛りにすれば、家庭の麺料理が一瞬で割烹の風情へと昇華します。また、彩り豊かなちらし寿司に盛り付ける際は、酢飯の全体に敷き詰めるベース役としても、具材と具材の境界を華やかに引き締めるアクセント役としても絶大な効果を発揮します。