べっこう飴の作り方完全ガイド！黄金比の材料から固まらない時の対処法まで徹底解説

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直火で作る場合、最も重要なルールは「火にかけたら絶対にスプーンや箸でかき混ぜない」ことです。火にかける前に鍋を軽く揺すって砂糖全体に水を染み込ませたら、あとはじっと見守ります。

火加減は中火からスタートします。加熱が進むと、最初は大きな泡が激しく立ち上ります。これは水分が蒸発している段階です。次第に泡が細かくなり、粘り気が出てきます。液体の温度が150℃〜160℃（ハードクラック段階）に達すると、砂糖の熱分解（カラメル化）が始まり、フチの方からわずかに黄色みがかってきます。

ここからの変化は一瞬です。薄いレモン色から、ほんのりとした「べっこう色（淡い琥珀色）」に変わった瞬間に即座に火を止め、鍋底を一瞬だけ濡れ布巾に当てて余熱を遮断してください。余熱を放置すると、注ぎ分けている間に飴がどんどん濃い茶色になり、苦味の強いカラメルソースになってしまいます。