北見焼肉や福岡の名店が全国進出！進化するご当地ホルモンと希少部位の全貌

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Q1：ハラミとサガリの違いは何ですか？

A1：どちらも牛の横隔膜ですが、背中側の薄い部分を「ハラミ」、肋骨側の厚い部分を「サガリ」と呼びます。肉質としてはサガリのほうがやや脂が少なく、あっさりとした赤身に近い食感を持っています。

Q2：希少部位の「シャトーブリアン」と「ヒレ」はどう違うのですか？

A2：ヒレ（フィレ）は牛の腰骨に沿った運動しない最高級赤身肉です。そのヒレ肉のなかでも、最も肉質が均一で太い中心部（全体の約数パーセント）だけを厳選して切り出したものがシャトーブリアンと呼ばれます。

Q3：ホルモンを焼くとき、火が上がって焦げてしまうのを防ぐには？

A3：網の真ん中（強火）に一度に大量のホルモンを置かないことが鉄則です。皮面を下にして網の端（中火〜弱火ゾーン）に配置し、氷を網の上に滑らせて局所的に火力を鎮静化させながら、じっくりと焼き進めてください。