栗の茹で方は水から？沸騰後？塩の量とホクホク甘く仕上げる科学的真相

Curious as to what 栗の茹で方は水から？沸騰後？塩の量とホクホク甘く仕上げる科学的真相 matters today? Read our breakdown and key takeaways.

鍋に火をかける前段階で、仕上がりの明暗を分ける決定的なステップが「浸水と選別」です。採れたて・買ってきた栗をボウルに張り、たっぷりの水に浸すところから始まります。

このとき、プカプカと完全に水面に浮かんでくる栗が存在します。ネット上では「浮いた栗はすべて虫食いだから即廃棄」と語られがちですが、これには誤解も含まれています。栗が浮く物理的な理由は「内部に空洞（空気）があるため比重が水より軽くなっている」からです。その要因は主に以下の2通りに大別されます。

• クリミガなどによる虫食い：幼虫が内部の実を食べ進め、中身がスカスカになって空洞ができている状態。
• 収穫後の乾燥による水分蒸発：収穫から日数が経ち、果肉が脱水・収縮して皮との間に隙間が生じている状態。

完全に水面へ浮き上がって傾くものは、内部が変色・腐敗しているか重度の虫食い被害に遭っている可能性が高いため、取り除くのが無難です。一方で、水面スレスレで漂う程度や、底から少し浮き上がる程度の栗は、単なる乾燥による比重の低下であるケースも少なくありません。半日〜一晩水に浸けておくことで水分を再吸収し、底に沈む場合もあります。選別の際は「完全に浮き上がって戻らない個体」を弾くことがポイントです。